正文 第 2 章

    中国厨子 作者:萨苏

    第 2 章

    啊，你师叔？在哪儿呢？在上海么？

    没有，他解放前在上海干过，现在在咱们这儿干采购呢。

    说着那位采购师傅就回来了，他是为了办货的事儿和“家里”联系，才听师侄说起来，他说，我知道这道菜，我能做。

    上上下下都把他围上了，这位师傅本来也是红案高手，但因为头脑机敏，善于交际，已经作采买离开一线好几年了，没想到他居然知道这道古怪的菜。

    几位师傅都摩拳擦掌， 咱们今天晚上先试做一回怎么样？那意思学点儿手艺。说，您要什么猴吧？哪怕是猩猩呢（中国还真有一道名菜叫猩唇，大伙儿感觉如何？我反正听了觉得就是作了兄弟也吃不下），宰猴的事儿我们包了。

    猴？这位师傅一乐。听我指挥。。。

    弄一大平盘作家伙，大海蟹壳一个，上面堆炸酥的粉丝，撒些青丝红丝，这是花果山，前面萝卜雕花，刻成演武场，铁索桥，桌椅凉亭。

    别看我说的热闹，这在国宴师傅手里不是小意思么？根本不用你动手阿，问题是 – 你那猴呢？上动物园取么？

    不用，你上后头取活的青河虾一斤，挑细长的豆芽菜一斤。

    嗯？大伙儿都有些傻眼。

    这位师傅让徒弟把豆芽掐头去尾，只要笔直的中段，烧两大锅滚油

    呼拉，把虾和豆芽一块儿扔下到第一锅里去了。

    然后，马上捞。

    因为是滚油，虾一下去马上就炸熟了，而豆芽颜色还没有变。

    再扔到第二锅里，然后再次迅速捞起来。  熟悉厨房的朋友们大概明白，这个是定型。

    基本做完了。师傅说。

    完了？

    只见活虾被炸熟的时候蹿蹦挣扎，千姿百态，其中不少虾稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。师傅吩咐，把没抱上豆芽的，抱上两三根豆芽的虾统统摘出去，剩下的，按照姿态，随心所欲的在水帘洞，铁索桥，凉亭各处挂的挂，放的放，转眼间就形成了一个绝妙的场景 – 红红的炸虾姿态各异，手中的豆芽或抱或抡，有的仿佛在演武，有的仿佛在对练，活脱脱上百只举着金箍棒的猴子在花果山大闹！

    陆师傅说看见这个场面就想起小说里孙悟空一把毫毛变出千百小猴儿来的情节。

    众人纷纷鼓掌。那位师傅笑道，这个菜并无特别，河虾就是孙悟空，豆芽菜则是金箍棒，确实各菜系都没有传承，但当年算是一道名菜，还上过外文报纸呢。

    据说这个菜的创立和马歇尔元帅有关，这位五星上将到中国调停国共内战，一天工作很晚突发奇想，叫勤务兵就附近的一个饭馆叫几个菜来，尝尝地道的中国饭菜。这时已经很晚，多数饭馆打烊，勤务兵看到还有一家开门，便闯了进去，老板本来也要上板了，见到来了一个老外，外加陪同的国民党官员，吓得够呛。无奈厨间只有三个菜能对美国人口味，按照中国习惯，无论如何要凑够四个才好，厨子看到正好有一盆河虾，一盆豆芽，便想用豆芽作底作一盘炸河虾。慌乱中把河虾和豆芽一起丢进了炸锅。急忙起锅却是色香味俱全，这时马歇尔的勤务兵已经等急，不由分说就把这一盘也作为一个菜带去了。

    马歇尔本来是一时兴起，及到吃起来，见到这一盘炸虾姿态各异，很多炸虾舞动豆芽，活象古代军队在交锋，作为将军不禁饶有兴味，便问陪同的国民党官员此菜何名。那国民党官员也没见过此菜，看着此菜形态，信口道：孙悟空大闹天宫，并把孙悟空的事迹讲了一番，一边的美国记者觉得有趣，便把这菜拍照下来，发到上海的外文报纸上。以后，在上海的外国人，有一段吃饭经常点这道菜，也逐渐增加了海蟹壳和萝卜雕刻的布局，不过基本是局限在外滩的几个饭馆，而且不过几年上海就换了天下，所以，大多数的中国厨子，对它当然一无所知喽。

    当然，大家钦佩之余，第二天这道菜果然成为宴席上最引人注目的部分。

    不过这次的确够险的，以后，贵宾楼就要求服务员听到顾客要求不能随意答应了，必须和厨师先做交流。

    饶是如此，还是出过事情，有一次来了个属兔子的印度人，差点儿把党委书记逼疯。。。

    第二章 全素宴

    说是过了几天属于口误，实际上印度人惹事是要比“孙悟空大闹天宫”早些时候的事情，那时候中印关系还是“巴伊巴伊”好朋友，尼赫鲁经常派代表团来，来了，当然要管饭。

    要说印度的朋友，饮食上应该是最省事的，会因为他们在饮食上惹出麻烦简直不可思议。为什么呢？人家有米饭和咖喱好像就行了，有的连勺都不用。饮料？五十年代的自来水，拧开就喝，吃嘛嘛香。这就是体质，人家恒河里死猫死狗漂着打了水就喝都没事，何怕你中国这点子不成器的痢疾菌呢？

    但是五十年代的中国领导人有一点“沙文主义”的，或许是热情过度吧，说不行，接待外国朋友怎么能这样简单呢？要让他们见识我们中国璀璨的烹饪文化。

    这还是比较低级别的领导人的指示，低级别可也比贵宾楼高啊。当时中国接待方面有两个矛盾的看法，一个是主随客便，一个是入乡随俗，相对来说感情上第二个看法比较占上风，因为当时的中国人单纯热情，爱国主义情绪高，觉得外国人在“吃”上半生不熟的实在可怜，好容易来个外宾，用自家的好东西待客是中国人的传统。但贵宾楼的党委书记原来是跟周总理的，有外事经验，他很清楚内外有别的问题，更支持第一个看法，也就是客人怎样习惯怎样来。

    现在中国人出国的也多了，看来，显然主随客便对于来访者是更为尊重与方便的做法。

    可当时的领导人不这样想啊。

    于是就给自己找麻烦了，印度朋友的特点是虽然对口味不算讲究，可宗教问题特别复杂，忌口的特别多，一个代表团里有不能吃牛肉的，有不能吃猪肉的，还有不能吃羊肉的，而中国人看起来印度人长的都是一个样，你根本就区分不明白。中国方面在外交上有一条原则，就是绝对尊重客人的宗教信仰，这是不能出错的。

    所以呢，新中国只能让周恩来作外交，他不会强人所难阿，要是换毛泽东可就热闹了，他不是不明白这个原则，但是这位湖南人喜欢迎接挑战，或者说有点儿爱抬杠，假如对方说不吃牛肉，他很可能要想方设法给对方尝一尝，比如把牛肉做成羊肉味道，看看你吃了会不会出问题。

    这要放在外交上，可就要出大事了 – 这种事情不是没出过，对一般的外宾，毛公还是很注意的，要是对方也很强大，就难免勾起他的兴味来，比如东欧某大国的领导同志，来访的时候说明白了吃上要简单，毛公对中国菜是十分自豪的，觉得这老兄是土包子不知道我中华料理阿，于是偏偏给他天天极盛大的国宴 – 不信你看了这样好吃的不馋嘴，他的意思是让老兄见识见识。人家其实倒不是故意斗气，而是胃不好，完全被毛公料到，中国菜味道太好，这位果然没管住嘴，但是肚子不争气。。。此领导人后来访问柬埔寨的时候，和西哈努克还无可奈何的谈到这件事。这算是两个巨人的一个小插曲。

    还好斯大林没来得及访问中国，不然还不定会闹出什么事儿来呢。

    贵宾楼这方面是不那样固执的。

    没办法，厨子们一琢磨，咱就天天吃鸡好了。

    好在中国菜博大精深，一只鸡翻来覆去，几百个菜式不成问题，您慢慢啃吧。

    这也不行，就有一位什么什么沙先生来找厨师了，说他不吃鸡。

    还有不吃鸡的宗教？那么，要不给他弄条鱼来？

    不行，沙先生脑袋摇得跟拨浪鼓一样，通过翻译说明，才搞明白这位沙先生的习惯十分特殊，他是完全的吃素，无论鸡鸭鱼肉，一概不沾。

    沙先生说 – 一概能够变成生命的东西，他一概不吃。

    怎么办？上边不是说了么？要让客人充分享受中国的菜肴，总不能跟喂兔子一样光让他吃菠菜吧。

    那该用怎样的口味呢？正在琢磨如何招待印度客人，有位厨师在旁笑道：“这不是来个印度和尚咧？”

    领导一听，着啊，就照着和尚的法儿对付不就行了？北京有名的素菜馆，全素斋，功德林，也不用灶上下手，一个电话就把菜送来。

    这时候，沙先生正盯着陆师傅呢。陆师傅当时是小徒弟，还上不了案子，也就是给拌个沙拉什么的，沙先生就看着他拌沙拉，一边通过翻译反复的强调 – “不要放火腿，不要沙拉酱，加一点盐和醋就可以。”

    靠，真是喂兔子呢。陆师傅好奇，就问翻译：“咦，沙拉酱也不吃吗？”

    沙先生认真地回答：“不吃，那沙拉酱里面有鸡蛋黄的，鸡蛋，也可以变成鸡。。。”

    这时候，全素斋的菜就送到了。

    第 2 章

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