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一品大厨 作者:凤初鸣
冷淡的样子，说：“这种事要靠缘份，如果成不了你可不要怪我。”
“我懂得，不管结果如何我都领你的情。”家乐抱住他又蹭蹭。
“乖，好好干。”叶乘风摸摸他的头，把胳膊从他怀里抽出来，站起身朝屋外走去。深吸一口气，心里告诫自己：“不可以，不可以动情。”
厨房外面，一个老头趴着窗户悄悄地朝里面看。
叶乘风在后面拍了他一下：“哎，孙师傅，够了没有？够了就点头收徒弟啦。”
孙良转过身，说：“不是你提议让我考验考验他吗？”
“嘘……你小点声啦。”
叶乘风把他拽出厨房院，说：“你可要说话算话哦，如果他能不怕苦不怕累，坚持挺过一个月，你就收他为徒。”
“我说话算话，前提是他真的能天天练一千下，挺过一个月。”
叶乘风象个恶魔一样在厨房监督着家乐练习，拿着小藤条，看他偷懒就敲一下，被他戳了无数眼刀仍然不放松监督。许诺过家乐的事他也没忘记，抽了个空请萧白过来喝酒，席间正式提出了要给他介绍一位美丽温柔好女子。
萧白有些不大信：“你遣散妾室，说是为了娶妻过日子，可是到现在也没见你相亲，也没见你找媒婆，自己的事都没着落，还给我介绍好姑娘吗？”
“如果她不好，我也不会介绍给你。我自己没要是因为我和她不适合嘛。”叶乘风给他介绍了家丽的好处，温柔美丽善良，又能干贤惠。
“好吧，我去瞧瞧。”萧白拗不过他，答应去看。“她家住哪里？”
“就在县城西边的贫民区，你去吧。”
“拜托，那地方那么大，你要我去找也得说清是哪条街哪个门。你耍我啊。”
叶乘风无奈笑笑：“我真的不耍你。密阳县的贫民区只有一条又脏又窄的街，你只要上了那条街就可以看到他家了，何家在那条街上极其与众不同，不用人说你一看便知。”
萧白见他这么认真，半信半疑，真的找了个风和日丽的日子去瞧了瞧，看那条街上房屋肮脏简陋，实在难以想像佳人会住在这里，也难以想象，到底是什么样的屋子会让人一眼就能从众多屋舍中认出来呢？
边走边看，只见街尽头有一家院子与众不同，院门口非常干净，小楼窗口放了几盆野花，绽放着旺盛的生机。在这样一个阴暗灰败带着悲观郁气的贫民区，这座小楼显得格格不入，充满着乐观向上的生命力。
没有什么理由，萧白就认定这一家就是叶乘风说的那一家了，于是整整衣冠上前敲门，过了一会儿，一个荆钗布裙，美丽恬静的女子上来应门，这女子纯净得象深山清溪旁边的一束雏菊，在风雨中绽放着阳光的颜色，好象前世里守在窗前的那株世外仙草。
瞬间，萧白的心陷落了。
碧水山庄花园凉亭里，两个朋友愁眉苦脸地相对喝酒。
萧白沮丧地放下酒杯：“我看到她就觉得她是我一直在等的人，和她交谈了几句，越发觉得她很可爱也很朴实。可是跟母亲一说，母亲坚决不同意，说我萧家也是富家名门，怎么可以娶一个什么都不是的女子为妻。
你说，两个人在一起，是身份地位重要？还是两情相悦重要？”
叶乘风也郁闷不比，说：“即然要过一辈子，当然要两人相爱才好，可是世人总是看重感情之外的东西。”
“母亲说，婚姻不是两个人的事，是两家的事，在远古时，甚至是两个部落的事，两个国家的事，不能任性而为。两家结亲，身份悬殊终是大麻烦，久之影响夫妻二人感情。”
“说的也是。”叶乘风皱着眉托腮发愁，忽然眼睛一亮想到一个折衷法子，“如果她肯做妾，你一心待她也可以……”
“不行。”忽然一个坚定的声音从亭后传来，“你既然对她一心一意，就只能有她一个，只能娶她为妻。”
不用回头，叶乘风也知道是家乐的声音，无奈地趴在桌上。这件事只能缓缓图之，家乐极重尊严，绝不肯让妹妹给富人做妾室伺候人的。
叶乘风想出的法子是让家丽包下萧府的针线活，经常出入萧府，和萧老夫人经常见面，让老太太充分见识到她的好处，慢慢喜欢上她，逐渐加深感情，等到舍不得放弃时，再努力做通她的思想工作，就有希望了，实在不行，只好效法家欢，和情郎一走了之。
家乐听他的三步走计划，百般无计也只得采纳他的主意，只是家丽会辛苦些。
“要想实现自己的目标，当然要付出代价了。你也一样。”叶乘风把他从床上拉起来，揪他进厨房，“快点练，不要趁机偷懒。”
家乐只好继续挥汗如雨在锅台前练习，叶乘风照样翘着腿喝着冰凉的梅汤在旁边看。
“练完就给你喝。”
“讨厌。”家乐挥着铲子扑过来，叶乘风以为他要发飙，赶紧闪身躲开，却见家乐没有扑向他，而是冲向窗外吼道：“谁这么鬼鬼祟祟的，给我出来，看我累得半死好玩么？”
家乐吼着把窗外的偷看者揪了出来，居然是孙良。
“啊，啊……你怎么在这里？”家乐傻了眼，发现自己的手正揪着他，赶紧松了手换上可爱笑脸。
“我来看你做什么？”孙良拉拉被扯皱的衣服正眼也不瞧他。
叶乘风过来说：“孙师傅看他这么用功是不是很感动？其实半夜时大家都睡了以后，他还自己在院里练腰力呢。”
“笨得象牛，有什么用？”孙良还是不屑一顾。
“谁说他笨，乐乐，快去下厨做两样好菜让孙师傅品题，见识见识你的功夫。”
家乐立即摩拳擦掌准备进厨房大干起来，孙良又发话：“哎，你随便做的我可不吃，我要你用一条两斤上下的青鱼做四道菜，做不出你别想当我徒弟。”
“啊……”叶乘风大叫起来，“你有没有搞错，一条鱼做四道菜，这怎么可能？谁能做得到。”
孙良说：“做菜不仅要好手艺，还要有好头脑，否则人家做得到的你也做得到，没有创意可没意思。没有头脑的人我懒得教他。”
毫无理由的，叶乘风觉得家乐能做得到，他相信家乐在做食物方面的想象力，可以解决一切难题。
庄子仆人们听说孙师傅出了难题，要家乐用一条鱼做四道菜，都好奇地挤过来看。
作者有话要说：流动的水没有痕迹
飘来的风找不到踪迹
38
38、四做鱼
叶家庄仆人们听说家乐要做菜讨好大厨孙师傅，知道菜色绝不会差，立即咽着口水跑来蹭吃。
叶乘风看狗熊拿着碗和筷，斜眼看他：“菜还没下锅呢，你连筷子都拿好了。”
狗熊毫不羞愧说：“当然，提前拿好碗筷就可以尽可能的多吃一口啦。”
“就知道吃，还不快去提水。”叶乘风踹他一脚。
过了一阵儿，厨房里传来阵阵香气，仆人们直咽口水，脖子都伸长了。
家乐把做好的菜端上来，一个椭圆形的白瓷鱼盘里摆着一条青鱼。
孙良马上挑剔：“哎，我要你用一条鱼做四道菜，你怎么做了一道？而且这么慢。”
“是四道菜没错，为了好看，所以装在一个盘子里了。”家乐解释说。
孙良仔细一看，果然鱼头透着油亮的红色应是红烧鱼头，鱼尾散发糟香，鱼中段炸成黄色，微弯卷如瓦片，浇着透亮的糖醋汁，应该是用三种办法分别做了鱼的不同部位。
“第一道是红烧鱼头，”家乐开始介绍，“把鱼头用盐姜末黄酒腌过，再煎一下，用高汤酱醋黄酒烹煮，小火焖烧。”
孙良尝了一口，说：“可是有一种略带酸味的蒜香味，完全去除了腥味把鱼香提了出来。”
“我用了一种自制的蒜蓉辣酱，里面的蒜和辣椒都剁碎经过了发醇。”
“不错。”孙良点点头，“这是青鱼划水？”
“是。是用鱼尾加葱段烧成，加香糟高汤略焖，再勾芡调汁，淋入芝麻油。”
孙良又尝了尝，点评道：“高汤多而糟少，味足香不浓，勉强了点。”
“这个是鱼中段做的糖醋鱼，是把鱼片成大薄片，去刺，过油炸，裹蛋白芡粉，温油炸黄，用冰糖汁浇上。”
孙良又挑了点毛病：“这鱼片应该用中段最精的部分，你却用了全部，还有，你应该用藕粉，看上去比芡粉好看，也更好吃。还有，你应该趁热浇一勺热油，取其光亮。”
叶乘风插了嘴：“浇一勺热油固然光亮好看，可是吃太多油对身体不好。”
家乐在桌上踢他一脚，说：“师父说的对。”
孙良又挑剔说：“你说做了四道菜，怎么只有三道？还有一道呢？”
“等您吃完鱼片就有了。”说着，家乐回到厨房端出一盘细细的象是炒面的东西，倒在鱼片汤汁里。“这是第四道菜：鱼汁焙面。”
叶乘风先下筷尝了尝，赞道：“酥、脆、略带甜酸，吃完鱼再吃一点面，这一顿很实惠呀。”
孙良笑道：“你细品品，这不是面条。”
“是吗？”叶乘风又夹了一筷仔细品尝，半天才说：“似乎是红薯切成细丝炒过的。”
“这次说对了。”孙良放下筷子，慢条斯理说，“总的来说这几道菜还凑合，别的罢了，就是咸了点，得喝杯茶漱漱。”
“什么？咸了？”家乐睁大了眼睛，伸手拿筷子，“怎么可能？我尝尝。”
叶乘风拍掉他的手，骂道：“笨蛋，还不快倒茶叫师父。”
家乐反应了过来，乐颠颠地跑去倒了杯热茶，跪在孙良面前敬茶：“师父在上请喝茶。”
孙良啜了口茶放下，说：“你既然要做我的弟子就要坚持做食物之人的信念，食物是养人的，并不是达到某种目的的工具，做食物的人要保持心灵的纯净才可以做出真正的美食，让吃的人愉快又健康，绝对不可以用食物害人，不能以次充好，偷工减料。也不能只为讨食者的喜欢，就一味奉承，呈上不健康的东西。”
“师父的教诲，弟子谨记在心。”家乐很恭敬地说。
之后，孙良开始对家乐进行系统的训练。
“做厨子首先要打好的基本功就是选择食材，凡是一个好厨子都会过这第一关，你在知味楼打杂三年，干的就是洗菜择菜整理食材的活，这些基本功你想必已经做得不错了。”
孙良指着面前一大堆鸡鸭鱼肉，问：“芙蓉鸡片应该用什么肉？”
“应该用鸡脯子肉。”
“辣子鸡丁最好用什么？”
“用鸡腿肉。”
“涮羊肉应该用什么肉呢？”
“最好是羊后腿和大小三叉，其次是上脑，里脊，黄瓜条，还要把筋膜去尽，口感才好。”
“你再说说食用调味醋有哪些？”
“从原料来分，有粮食醋，地瓜醋，果子醋。其中粮食醋又分高粱，糯米，小米等几种。”家乐仍然答得非常流利。
“试举例。”
“比如：海州滴醋，不用糯米小米，用高粱加适量酒曲酿制，味道香酸而醇，一次只用数滴。山西清徐县老陈醋，用高粱，配上红心大曲，质地纯正。天津独流老醋，是用高粱配大麦，麸皮及谷糠酿制，醇香浓郁，酸而不呛。四川彭县香花醋，是用大米糯米大麦小麦麸皮酿成，可益寿延年，所以又叫福寿醋。还有山东文登瓜干醋，昆明桃子醋，东海土豆醋，镇江姜汁醋，等等，视做菜的不同分别酌情使用。
比如，做肴肉，必须使用镇江香醋，否则味道大打折扣。做咕噜肉，要用山西瓜干陈醋，拌凉菜，用米醋果子醋都比较好。”
孙良见他对答如流，满意地点点头。
“你再说说做菜用的酒，酒的分类很复杂，简单说说。”孙良又出题目。
家乐深吸一口气，继续答：“做菜时用酒，是在做肉类鱼类、海鲜家禽时使用，可以产生新的香味，还可以减少腥膻油腻。
以原材料来分，可分为粮食酒和果子酒、代粮酒。
以工艺分，分为白酒、黄酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，混曲酒，是大曲和小曲混用酿成，比如桂林三花酒。还有串香白酒，勾兑白酒等。
以香型来分，分为酱香型，浓香型，清香型，米香型。
做菜时用的酒多用黄酒，以绍兴鉴湖水酿制的最好，根据糖份含量来分，分为干黄酒，橙黄至深褐色，水是原料量的三倍，口味醇和鲜爽，清亮透明。
第二种是半干黄酒是上品，味浓厚。
第三种是半甜黄酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麦酿成，味甘甜醇厚，但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。做羊肉或鲜鱼时加入，去腥膻又提鲜。还可以做药酒和药丸。
第四种是甜黄酒，加入米白酒，浓香醇甜。这四种酒分别是元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
烹带骨肉时用黄酒，做红烧肉用白酒，煲肉汤用米酒。”
孙良点点头：“嗯，说得简单了些，但是基本不差。”
家乐笑嘻嘻：“我在知味楼做了三年分拣材料的活，这些基本功也略知一二，还做了几本笔记呢，只差师父的指点。”
“少套近乎，现在你要练刀功。”
“我的刀功挺不错。”
孙良凿了他一暴栗：“不许骄傲自满，你的刀功还要再练，虽然切萝卜红薯还算切得均细，但是有点慢，切好的菜容易流失水份，所以尽快切好后很快下锅才更能保持材料的新鲜和水分。”
“知道了。”家乐坚定握拳，当天就卖力练习。
叶乘风看他累得满头大汗，例外没有毒舌刻薄，说：“市面上有卖一种刀具叫擦丝刀的，听说是庭霜创做出来的，把土豆萝卜什么的在上面擦，又快又好又省力，你可以用那个。”
家乐抹把汗，说：“师父说了，那种擦丝器可以擦出又细又匀的丝，但是流失水分比用切出来的流失的更多，吃起来口感不如用刀切的，他说，要做真正的好厨子，从准备材料开始起就要有诚意，不可以懒省事。”
叶乘风耸肩不以为然：“你还真听他的话。”
“不听师父的话难道听你的。”家乐白他一眼，继续卖力切菜，很快，他就能把萝卜土豆丝切得又快又好，一根根都是又细又均匀。
然后，孙良又要他练习切凉粉，凉粉是软塌塌的东西，切成均匀的丝比切萝卜难多了，诀窍就是手要快，否则容易切烂。
好在家乐能吃苦，手上功夫也有些，按师父教的，用两根筷子垫着先片成薄片，再用布按着切成丝，凭着手上的感觉一刀一刀的细切成丝。
接下来是练习切干丝，把一块干子披着二十四片以上，然后切成麻线般粗细的丝，难度更大。
等家乐好不容易练习好了切干丝，还要切柔软无比触手即烂的豆腐。
“我受不住了，”家乐哀嚎一声，“把这么软嫩的豆腐切成丝也罢了，还要弄成圆球形，这不是整人吗？”
叶乘风在旁边倚着厨房门吃着零食，一边说：“把凉粉、干子、豆腐切成均匀的丝不仅是为了好看，更是为了更好的入味，把豆腐弄成圆形除了容易入味好看，而且更有意境，庭霜说过，那个叫洪七公的吃过一味二十四桥明月夜，就是火腿蒸豆腐，不把豆腐弄成圆的，难道还能弄成方的？
你说过把菜做得好看就是为了增加食者的食欲，要把菜做的好看刀功是绝对不能马虎的哦。”
“可是我要累死了。”
“你好好练，练好了我就让你见你的母亲妹妹，现在家丽很受萧太太的喜欢，你不想知道怎么样了？”
“想，想。”家乐急切地问，“她们怎么样了？”
“切好了豆腐再告诉你。”叶乘风扔下一句，转身就走。
家乐气得在他身后挥舞菜刀，左劈右劈，劈完才爽了一些，继续切豆腐。
叶乘风转回来，手里多了一串冰糖葫芦，边吃边说：“你别以为你在背后搞动作我看不到，不把这十斤豆腐切完，就别睡觉。”
家乐睁大眼睛瞪着他，看着他一颗又一颗悠闲地吃着果子，直到只剩最后一颗。
“喂，你这没良心的，居然不给我留一颗。”家乐看他无耻地把最后一颗果子填进嘴里，气得不顾一切扑上去，把嘴凑过去从他嘴里抢下那一颗来。
酸酸甜甜的山里红吃到嘴里，一股清甜的汁液直透心肺，真爽。
家乐正得意地朝他翻眼睛，却见叶乘风脸色发红，表情是又喜又惊又窘迫，还略带一种说不明的悲哀。这才意识到自己刚才的动作很吓人。
家乐的脸刷的红了，抢先一步指责道：“你就知道欺负我，赶快出去，不要耽误我练习。”
“明明是你抢我的东西吃，倒成了我欺负你。”叶乘风小声嘟哝着，摸摸了嘴唇，那种清甜的感觉好象还在唇齿间留连，久久不散。
作者有话要说：流动的水没有形状，飘来的风找不到踪迹。
乐乐将要开饭馆了
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39、吊汤
家乐好不容易练好了切豆腐，孙良又教他切肉片，把白嫩的鱼肉片成薄薄的一片，放在盘子里，盘底的青花清晰可见。切涮羊肉的肉片也要切成薄片，拿起来对着日光一照，又薄又透如一张纸一样。
家乐看着师父做完示范，睁大了眼睛，心里直叫苦，说：“肉是软的，不象萝卜白菜可以着力，要切成薄薄的大片实在是困难。还是上了冻再切容易些。”
孙良拿勺子敲他：“胡说，吃涮羊肉大多从秋天开始，那个时候的肉哪里能上冻。你知道老牌涮羊肉店丰阳楼是怎么垮的吗？就是因为竞争对手挖去了他家的切肉师傅，可见刀功是多么重要。不要偷懒，赶快练。”
家乐只得打起精神，努力练习。
山庄里的人却是饱了口福，围着锅子涮着羊肉，再涮上白菜酸菜粉丝蘑菇，调料是家乐学着调配的，韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、辣椒油、黄酒搭配好份量，把羊肉放进锅里烫，口数计时，到略微起泡发卷时夹起蘸着调料吃，别提多美味了。
叶乘风一边吃一边挑剔：“芝麻酱多了，腐乳少了，肉切得太厚了，汤咸了……”
狗熊塞了满满一嘴，说：“我觉得很好七……”
“你除了吃你还懂什么呀。”叶乘风拿筷子敲他，“要多多找毛病，才能促使厨师进步。”
“你这不是帮我进步，你这是挑刺打击我，见不得别人好。”家乐愤怒挥动炒勺。
叶乘风从锅里挑了几片肉，说：“你自己看看，肉片切得不薄，就不能马上烫熟，如果烫得久了又没有了味道，至于几样调料的比例配制，得靠经验根据个人口味调配。”
家乐消了气，嘟了嘟嘴又回厨房切肉，慢慢地细切成薄片，切不了几下刀就钝了，还要随时磨刀。这一慢下来就供不上外间那些吃货，吃货们只好把所有找得到的可以下锅的连萝卜白菜都一起涮了。
家乐苦练刀功，终于把切肉片的功夫练得过关了，接下来到切肉丝，用文武刀法剁肉馅，相对容易些。孙良悬起肉片眯着眼仔细检察，不动声色地点点头。
“选择材料，练刀功，这两项你算过关，现在，我要教你做汤。”
“哦，太好了。”家乐欢呼起来，从袋里掏出随身的纸笔。能做得好汤，可以算是合格的好厨子了。
孙良开始从头讲授：“做菜离不开汁水，一是为了使菜肴均匀受热至熟避免糊锅，二是为了使菜的味道和调料的味道能充分混合渗入四是为了提鲜增香。
大致用水、酒、汤三种。你知道是哪几种吧？”
“水有井水，泉水，淘米水，地浆水等等，根据所做菜肴不同酌情使用，一般是山泉水最好。汤有鸡汤、骨汤、肉汤几种。”家乐回答很流利。
“前朝曾举办了一次御膳大赛，参赛的都是全国一流的最高水平厨师，做了无数精美佳肴，最后夺冠的大厨过五关斩六将，用了三天时间吊熬出一锅清汤。可见熬汤是决定菜肴美味的关键，而且绝不是一件容易事，你要好好学。”
“这个故事我以前听说过，还不大敢相信，看来是真的有大厨靠一锅清汤赢了御膳大赛。”
“汤分为头汤、二汤、浓汤、清汤，不管哪种汤，原则是斤汤斤料，就是一斤汤料最后熬吊的汤只有一斤。平常人家没有那个财力，就用猪骨、鸡头鸡爪这些上不得台面的下脚货，然而要做真正的大菜，必须不惜工本不怕费事，用排骨、全鸡、火腿、猪肚、干贝、金钩这些上等料，而且要撇去油腻，过滤渣滓，吊的一清如水才可以用。”
家乐仔细记录下来，说：“我以前在家时，为了使菜肴做得好吃就学着吊汤，可是家里没钱，所以我用鸡头、爪代替全鸡，用腌肉代替好火腿，用虾皮代替金钩。花一天一夜时间，按斤汤斤料原则，煨出一些汤，用来烧菜，居然也赢得了几个好吃的老饕称许。
如果用上好的原料熬汤，一定能熬出醇美绝伦的汤，就算是熬白菜，也能做出少见的美味。”
孙良说：“你说得没错，有名的清汤白菜，就是用上好清汤熬成的，所以使最普通的白菜也能有了神仙佳味。”
孙良教他吊汤，一是冷水下锅，中途不再加水，二是忌早放盐，葱姜酒等料要适宜。三是文火烧煮，使汤呈沸而不腾的状态，撇尽汤面上的浮沫浮油，如果汤滚了会混浊不清。熬好的汤还要用洗过没有一点布味的纱布反复过滤，滤掉所有渣滓，使汤清如泉才算过关。还有一些诀窍，要自己慢慢体会。
师父领进门，修行在自身，家乐记下注意事项天天蹲厨房里吊汤，要不停手地撇去浮油还要注意灶火，不能熄了，也能太大。
但是天高物燥，再加上某人好奇心过大，意想不到的事还是发生了。
山庄上下所有下人都被惊动了，纷纷提着水桶水盆把厨房的火浇灭，叶乘风看着烧裂的锅子，再看烧得墙颓瓦残的房子，再看看一脸黑灰无比狼狈的家乐，睁大眼睛瞪着他，黑着脸揪着他的耳朵，吼道：“你又把我的房子烧了，这一次可有什么理由？”
“呜……放手啦……”家乐捂着耳朵叫道，“我不是故意的，我只是想知道用多少时间可以把一锅汤烧干，结果不小心把锅烧爆了，可是怎么着的火我也不知道。”
叶乘风不听他解释，吼他：“我的厨房外加我的锅子，总共一千两银子，你要赔。”
家乐心里咒骂他，连厨房带锅子哪里值一千两啊，真是剥皮吸髓的吸血鬼。现在欠他的债是越欠越多了。怎么办呀？
叶乘风好象知道他在想什么，狡黠一笑，说：“下个月底，我准备在县里开个酒楼，你来当主厨，挣了钱我给你分一成红，你就可以慢慢还清欠我的钱了。”
家乐很不自信地挠头：“我会做些家常菜，如果要做上大席的菜，只怕没有这个手艺。”
“我不管，你好好学习厨艺就是了，”叶乘风做凶恶大灰狼状，“如果你挣不到钱，我就把你卖到妓院里去。”
“啊……”家乐吓得发抖。
叶乘风狞笑：“狗熊的孪生弟弟去年就被我卖到妓院还没出来，你要是不好好干活赶快还我的钱，也把你卖到妓院去。”
恐吓完，叶乘风扬长而去。
家乐看着狗熊的身材，想到他孪生兄弟的身材也瘦不到哪里去，忍不住悄悄问道：“少爷把你弟弟卖到妓院做什么呀？”
狗熊也悄悄俯耳说：“洗肚兜喽，你要是惹了少爷不高兴，小心他也把你赶到妓院洗肚兜，说不定还要洗袜子。”
家乐想到在妓院里洗肚兜，吓得缩缩脖子，赶紧在新开的一间厨房里努力学习厨艺。
夜静更深时分，小厨房里飘散来阵阵诱人馋涎的香气，家乐蹲在炉子前扇火，一边撇着浮沫，也顾不上擦去额头上的汗。
叶乘风背着手来到厨房门口看他干活，说：“吊汤就这么麻烦吗？”
家乐抹把汗也不抬头，盯着汤锅说：“菜肴味道的好坏全靠一碗汤，听知味楼的师傅说，有的大酒楼顾客盈门生意兴隆，后来逐渐门庭冷落，生意也一落千丈，听说是对手重金挖了他家大厨，大厨离开后带走了高汤，所以他家的菜肴水平就不行了，生意也做不下去。”
“最近市面上出了一种调味品叫味精，又是那个一品农夫孟庭霜捣鼓出来的玩意儿，听说做菜做汤时放一点，味道鲜美不逊于使用高汤。你不是喜欢尝试新东西吗？你可以试试这个东西能不能代替鲜汤。”
叶乘风说着从背后拿出一个汤盅，盅里炖着几块上好的排骨和红枣枸杞，香气扑鼻。
“味精这东西我也听说过，只是没尝过。”家乐疑惑地接过来，取了勺尝了一尝，又尝尝锅里煮的汤，把两者仔细品味了一下，说：“我现在熬的这汤，是用猪骨猪肉、鸡鸭、蹄膀、猪肚这些荤料，当它们同时溶于鲜汤时，味的相乘作用就会出现，呈鲜效果会成倍增加。而这碗加味精的汤，鲜味比较单调，缺乏层次感和回味感，缺少鲜汤应有的丰富鲜味。”
叶乘风听了，也把两种汤仔细品尝分辨了一下，点头说：“你说的有道理，味精这东西用于平民家饮食还可以，真的要做美食，还是得老老实实的吊汤。”
家乐高兴了：“你说的是，幸好我没有用味精，否则孙师父的舌头一尝就能尝出来这鲜味不正，到时候又要骂我不诚心，故意偷懒，还要拿勺敲我呢。到时候就不会教我做鱼翅了。”
上档次的酒楼都会以鲍参翅肚做大菜，这些昂贵的原料，根本不会让杂役碰的，孙良许诺，如果他学会了吊好汤，就教他做鱼翅，家乐激动的天天耗在厨房里熬汤。
“别人一见有这么省事的法子，一定会高兴，偏偏你不放心，还要细尝，最后仍然选择那麻烦又费力费钱还容易烧破锅子的法子。”叶乘风故意做出埋怨的口气。
“要把食物做好，当然不能嫌麻烦图省事，这也是一种诚意。”
“好吧，看你对做食物这么有诚意，我奖励你一个东西。”
家乐好奇地看着他，这家伙昨天还恶狠狠的，现在又和蔼起来，又想搞什么花样了。
只见叶乘风从袋里掏出一串东西，原来是一套细巧的文具，一只细笔，一个小小的墨水瓶，黄铜打制，小巧又美丽，随身挂在腰带上，携带方便。
“我看你拿笔记东西，那笔粗了些，写字太大，小本上记不了多少，而且随身带着不便，所以给你买了这一套文具，以后师父教什么或是你自己想到什么，就可以随时记下来。”
家乐接了东西，感动地瞧了他一眼，没想到这家伙嘴巴恶毒，心倒是挺细，居然发现了他用大毛笔记东西的不便，还特意给他买了一套适合他用的东西。
一看之下，觉得这家伙似是更英俊了，只是脸色苍白了些，可能是这些天没吃好。家乐忍不住自责，这些天只顾着练习厨艺也没顾上为他精心烹制美食，他没吃好，自然会瘦了。
家乐几乎整天都钻在厨房里忙活，叶乘风看着他摆上来几个菜，色彩悦目的火腿蚕豆，全素的丝瓜香菇炒熏干，五谷碎米鸡，五香金丝，一碗鱼丸青菜汤，最奇的是那一盘炒饭，用摊的鸡蛋皮切成条摆成网眼状，用青豆缀入网眼中，周边用蛋皮切成尖角围成一个圆摆成向日葵的样子，非常漂亮。
叶乘风本来没胃口，看见这么漂亮的向日葵也有了食欲，拿起勺子吃起来。
家乐热情给他夹一筷火腿蚕豆，说：“这个蚕豆的糯和火腿的
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冷淡的样子，说：“这种事要靠缘份，如果成不了你可不要怪我。”
“我懂得，不管结果如何我都领你的情。”家乐抱住他又蹭蹭。
“乖，好好干。”叶乘风摸摸他的头，把胳膊从他怀里抽出来，站起身朝屋外走去。深吸一口气，心里告诫自己：“不可以，不可以动情。”
厨房外面，一个老头趴着窗户悄悄地朝里面看。
叶乘风在后面拍了他一下：“哎，孙师傅，够了没有？够了就点头收徒弟啦。”
孙良转过身，说：“不是你提议让我考验考验他吗？”
“嘘……你小点声啦。”
叶乘风把他拽出厨房院，说：“你可要说话算话哦，如果他能不怕苦不怕累，坚持挺过一个月，你就收他为徒。”
“我说话算话，前提是他真的能天天练一千下，挺过一个月。”
叶乘风象个恶魔一样在厨房监督着家乐练习，拿着小藤条，看他偷懒就敲一下，被他戳了无数眼刀仍然不放松监督。许诺过家乐的事他也没忘记，抽了个空请萧白过来喝酒，席间正式提出了要给他介绍一位美丽温柔好女子。
萧白有些不大信：“你遣散妾室，说是为了娶妻过日子，可是到现在也没见你相亲，也没见你找媒婆，自己的事都没着落，还给我介绍好姑娘吗？”
“如果她不好，我也不会介绍给你。我自己没要是因为我和她不适合嘛。”叶乘风给他介绍了家丽的好处，温柔美丽善良，又能干贤惠。
“好吧，我去瞧瞧。”萧白拗不过他，答应去看。“她家住哪里？”
“就在县城西边的贫民区，你去吧。”
“拜托，那地方那么大，你要我去找也得说清是哪条街哪个门。你耍我啊。”
叶乘风无奈笑笑：“我真的不耍你。密阳县的贫民区只有一条又脏又窄的街，你只要上了那条街就可以看到他家了，何家在那条街上极其与众不同，不用人说你一看便知。”
萧白见他这么认真，半信半疑，真的找了个风和日丽的日子去瞧了瞧，看那条街上房屋肮脏简陋，实在难以想像佳人会住在这里，也难以想象，到底是什么样的屋子会让人一眼就能从众多屋舍中认出来呢？
边走边看，只见街尽头有一家院子与众不同，院门口非常干净，小楼窗口放了几盆野花，绽放着旺盛的生机。在这样一个阴暗灰败带着悲观郁气的贫民区，这座小楼显得格格不入，充满着乐观向上的生命力。
没有什么理由，萧白就认定这一家就是叶乘风说的那一家了，于是整整衣冠上前敲门，过了一会儿，一个荆钗布裙，美丽恬静的女子上来应门，这女子纯净得象深山清溪旁边的一束雏菊，在风雨中绽放着阳光的颜色，好象前世里守在窗前的那株世外仙草。
瞬间，萧白的心陷落了。
碧水山庄花园凉亭里，两个朋友愁眉苦脸地相对喝酒。
萧白沮丧地放下酒杯：“我看到她就觉得她是我一直在等的人，和她交谈了几句，越发觉得她很可爱也很朴实。可是跟母亲一说，母亲坚决不同意，说我萧家也是富家名门，怎么可以娶一个什么都不是的女子为妻。
你说，两个人在一起，是身份地位重要？还是两情相悦重要？”
叶乘风也郁闷不比，说：“即然要过一辈子，当然要两人相爱才好，可是世人总是看重感情之外的东西。”
“母亲说，婚姻不是两个人的事，是两家的事，在远古时，甚至是两个部落的事，两个国家的事，不能任性而为。两家结亲，身份悬殊终是大麻烦，久之影响夫妻二人感情。”
“说的也是。”叶乘风皱着眉托腮发愁，忽然眼睛一亮想到一个折衷法子，“如果她肯做妾，你一心待她也可以……”
“不行。”忽然一个坚定的声音从亭后传来，“你既然对她一心一意，就只能有她一个，只能娶她为妻。”
不用回头，叶乘风也知道是家乐的声音，无奈地趴在桌上。这件事只能缓缓图之，家乐极重尊严，绝不肯让妹妹给富人做妾室伺候人的。
叶乘风想出的法子是让家丽包下萧府的针线活，经常出入萧府，和萧老夫人经常见面，让老太太充分见识到她的好处，慢慢喜欢上她，逐渐加深感情，等到舍不得放弃时，再努力做通她的思想工作，就有希望了，实在不行，只好效法家欢，和情郎一走了之。
家乐听他的三步走计划，百般无计也只得采纳他的主意，只是家丽会辛苦些。
“要想实现自己的目标，当然要付出代价了。你也一样。”叶乘风把他从床上拉起来，揪他进厨房，“快点练，不要趁机偷懒。”
家乐只好继续挥汗如雨在锅台前练习，叶乘风照样翘着腿喝着冰凉的梅汤在旁边看。
“练完就给你喝。”
“讨厌。”家乐挥着铲子扑过来，叶乘风以为他要发飙，赶紧闪身躲开，却见家乐没有扑向他，而是冲向窗外吼道：“谁这么鬼鬼祟祟的，给我出来，看我累得半死好玩么？”
家乐吼着把窗外的偷看者揪了出来，居然是孙良。
“啊，啊……你怎么在这里？”家乐傻了眼，发现自己的手正揪着他，赶紧松了手换上可爱笑脸。
“我来看你做什么？”孙良拉拉被扯皱的衣服正眼也不瞧他。
叶乘风过来说：“孙师傅看他这么用功是不是很感动？其实半夜时大家都睡了以后，他还自己在院里练腰力呢。”
“笨得象牛，有什么用？”孙良还是不屑一顾。
“谁说他笨，乐乐，快去下厨做两样好菜让孙师傅品题，见识见识你的功夫。”
家乐立即摩拳擦掌准备进厨房大干起来，孙良又发话：“哎，你随便做的我可不吃，我要你用一条两斤上下的青鱼做四道菜，做不出你别想当我徒弟。”
“啊……”叶乘风大叫起来，“你有没有搞错，一条鱼做四道菜，这怎么可能？谁能做得到。”
孙良说：“做菜不仅要好手艺，还要有好头脑，否则人家做得到的你也做得到，没有创意可没意思。没有头脑的人我懒得教他。”
毫无理由的，叶乘风觉得家乐能做得到，他相信家乐在做食物方面的想象力，可以解决一切难题。
庄子仆人们听说孙师傅出了难题，要家乐用一条鱼做四道菜，都好奇地挤过来看。
作者有话要说：流动的水没有痕迹
飘来的风找不到踪迹
38
38、四做鱼
叶家庄仆人们听说家乐要做菜讨好大厨孙师傅，知道菜色绝不会差，立即咽着口水跑来蹭吃。
叶乘风看狗熊拿着碗和筷，斜眼看他：“菜还没下锅呢，你连筷子都拿好了。”
狗熊毫不羞愧说：“当然，提前拿好碗筷就可以尽可能的多吃一口啦。”
“就知道吃，还不快去提水。”叶乘风踹他一脚。
过了一阵儿，厨房里传来阵阵香气，仆人们直咽口水，脖子都伸长了。
家乐把做好的菜端上来，一个椭圆形的白瓷鱼盘里摆着一条青鱼。
孙良马上挑剔：“哎，我要你用一条鱼做四道菜，你怎么做了一道？而且这么慢。”
“是四道菜没错，为了好看，所以装在一个盘子里了。”家乐解释说。
孙良仔细一看，果然鱼头透着油亮的红色应是红烧鱼头，鱼尾散发糟香，鱼中段炸成黄色，微弯卷如瓦片，浇着透亮的糖醋汁，应该是用三种办法分别做了鱼的不同部位。
“第一道是红烧鱼头，”家乐开始介绍，“把鱼头用盐姜末黄酒腌过，再煎一下，用高汤酱醋黄酒烹煮，小火焖烧。”
孙良尝了一口，说：“可是有一种略带酸味的蒜香味，完全去除了腥味把鱼香提了出来。”
“我用了一种自制的蒜蓉辣酱，里面的蒜和辣椒都剁碎经过了发醇。”
“不错。”孙良点点头，“这是青鱼划水？”
“是。是用鱼尾加葱段烧成，加香糟高汤略焖，再勾芡调汁，淋入芝麻油。”
孙良又尝了尝，点评道：“高汤多而糟少，味足香不浓，勉强了点。”
“这个是鱼中段做的糖醋鱼，是把鱼片成大薄片，去刺，过油炸，裹蛋白芡粉，温油炸黄，用冰糖汁浇上。”
孙良又挑了点毛病：“这鱼片应该用中段最精的部分，你却用了全部，还有，你应该用藕粉，看上去比芡粉好看，也更好吃。还有，你应该趁热浇一勺热油，取其光亮。”
叶乘风插了嘴：“浇一勺热油固然光亮好看，可是吃太多油对身体不好。”
家乐在桌上踢他一脚，说：“师父说的对。”
孙良又挑剔说：“你说做了四道菜，怎么只有三道？还有一道呢？”
“等您吃完鱼片就有了。”说着，家乐回到厨房端出一盘细细的象是炒面的东西，倒在鱼片汤汁里。“这是第四道菜：鱼汁焙面。”
叶乘风先下筷尝了尝，赞道：“酥、脆、略带甜酸，吃完鱼再吃一点面，这一顿很实惠呀。”
孙良笑道：“你细品品，这不是面条。”
“是吗？”叶乘风又夹了一筷仔细品尝，半天才说：“似乎是红薯切成细丝炒过的。”
“这次说对了。”孙良放下筷子，慢条斯理说，“总的来说这几道菜还凑合，别的罢了，就是咸了点，得喝杯茶漱漱。”
“什么？咸了？”家乐睁大了眼睛，伸手拿筷子，“怎么可能？我尝尝。”
叶乘风拍掉他的手，骂道：“笨蛋，还不快倒茶叫师父。”
家乐反应了过来，乐颠颠地跑去倒了杯热茶，跪在孙良面前敬茶：“师父在上请喝茶。”
孙良啜了口茶放下，说：“你既然要做我的弟子就要坚持做食物之人的信念，食物是养人的，并不是达到某种目的的工具，做食物的人要保持心灵的纯净才可以做出真正的美食，让吃的人愉快又健康，绝对不可以用食物害人，不能以次充好，偷工减料。也不能只为讨食者的喜欢，就一味奉承，呈上不健康的东西。”
“师父的教诲，弟子谨记在心。”家乐很恭敬地说。
之后，孙良开始对家乐进行系统的训练。
“做厨子首先要打好的基本功就是选择食材，凡是一个好厨子都会过这第一关，你在知味楼打杂三年，干的就是洗菜择菜整理食材的活，这些基本功你想必已经做得不错了。”
孙良指着面前一大堆鸡鸭鱼肉，问：“芙蓉鸡片应该用什么肉？”
“应该用鸡脯子肉。”
“辣子鸡丁最好用什么？”
“用鸡腿肉。”
“涮羊肉应该用什么肉呢？”
“最好是羊后腿和大小三叉，其次是上脑，里脊，黄瓜条，还要把筋膜去尽，口感才好。”
“你再说说食用调味醋有哪些？”
“从原料来分，有粮食醋，地瓜醋，果子醋。其中粮食醋又分高粱，糯米，小米等几种。”家乐仍然答得非常流利。
“试举例。”
“比如：海州滴醋，不用糯米小米，用高粱加适量酒曲酿制，味道香酸而醇，一次只用数滴。山西清徐县老陈醋，用高粱，配上红心大曲，质地纯正。天津独流老醋，是用高粱配大麦，麸皮及谷糠酿制，醇香浓郁，酸而不呛。四川彭县香花醋，是用大米糯米大麦小麦麸皮酿成，可益寿延年，所以又叫福寿醋。还有山东文登瓜干醋，昆明桃子醋，东海土豆醋，镇江姜汁醋，等等，视做菜的不同分别酌情使用。
比如，做肴肉，必须使用镇江香醋，否则味道大打折扣。做咕噜肉，要用山西瓜干陈醋，拌凉菜，用米醋果子醋都比较好。”
孙良见他对答如流，满意地点点头。
“你再说说做菜用的酒，酒的分类很复杂，简单说说。”孙良又出题目。
家乐深吸一口气，继续答：“做菜时用酒，是在做肉类鱼类、海鲜家禽时使用，可以产生新的香味，还可以减少腥膻油腻。
以原材料来分，可分为粮食酒和果子酒、代粮酒。
以工艺分，分为白酒、黄酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，混曲酒，是大曲和小曲混用酿成，比如桂林三花酒。还有串香白酒，勾兑白酒等。
以香型来分，分为酱香型，浓香型，清香型，米香型。
做菜时用的酒多用黄酒，以绍兴鉴湖水酿制的最好，根据糖份含量来分，分为干黄酒，橙黄至深褐色，水是原料量的三倍，口味醇和鲜爽，清亮透明。
第二种是半干黄酒是上品，味浓厚。
第三种是半甜黄酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麦酿成，味甘甜醇厚，但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。做羊肉或鲜鱼时加入，去腥膻又提鲜。还可以做药酒和药丸。
第四种是甜黄酒，加入米白酒，浓香醇甜。这四种酒分别是元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
烹带骨肉时用黄酒，做红烧肉用白酒，煲肉汤用米酒。”
孙良点点头：“嗯，说得简单了些，但是基本不差。”
家乐笑嘻嘻：“我在知味楼做了三年分拣材料的活，这些基本功也略知一二，还做了几本笔记呢，只差师父的指点。”
“少套近乎，现在你要练刀功。”
“我的刀功挺不错。”
孙良凿了他一暴栗：“不许骄傲自满，你的刀功还要再练，虽然切萝卜红薯还算切得均细，但是有点慢，切好的菜容易流失水份，所以尽快切好后很快下锅才更能保持材料的新鲜和水分。”
“知道了。”家乐坚定握拳，当天就卖力练习。
叶乘风看他累得满头大汗，例外没有毒舌刻薄，说：“市面上有卖一种刀具叫擦丝刀的，听说是庭霜创做出来的，把土豆萝卜什么的在上面擦，又快又好又省力，你可以用那个。”
家乐抹把汗，说：“师父说了，那种擦丝器可以擦出又细又匀的丝，但是流失水分比用切出来的流失的更多，吃起来口感不如用刀切的，他说，要做真正的好厨子，从准备材料开始起就要有诚意，不可以懒省事。”
叶乘风耸肩不以为然：“你还真听他的话。”
“不听师父的话难道听你的。”家乐白他一眼，继续卖力切菜，很快，他就能把萝卜土豆丝切得又快又好，一根根都是又细又均匀。
然后，孙良又要他练习切凉粉，凉粉是软塌塌的东西，切成均匀的丝比切萝卜难多了，诀窍就是手要快，否则容易切烂。
好在家乐能吃苦，手上功夫也有些，按师父教的，用两根筷子垫着先片成薄片，再用布按着切成丝，凭着手上的感觉一刀一刀的细切成丝。
接下来是练习切干丝，把一块干子披着二十四片以上，然后切成麻线般粗细的丝，难度更大。
等家乐好不容易练习好了切干丝，还要切柔软无比触手即烂的豆腐。
“我受不住了，”家乐哀嚎一声，“把这么软嫩的豆腐切成丝也罢了，还要弄成圆球形，这不是整人吗？”
叶乘风在旁边倚着厨房门吃着零食，一边说：“把凉粉、干子、豆腐切成均匀的丝不仅是为了好看，更是为了更好的入味，把豆腐弄成圆形除了容易入味好看，而且更有意境，庭霜说过，那个叫洪七公的吃过一味二十四桥明月夜，就是火腿蒸豆腐，不把豆腐弄成圆的，难道还能弄成方的？
你说过把菜做得好看就是为了增加食者的食欲，要把菜做的好看刀功是绝对不能马虎的哦。”
“可是我要累死了。”
“你好好练，练好了我就让你见你的母亲妹妹，现在家丽很受萧太太的喜欢，你不想知道怎么样了？”
“想，想。”家乐急切地问，“她们怎么样了？”
“切好了豆腐再告诉你。”叶乘风扔下一句，转身就走。
家乐气得在他身后挥舞菜刀，左劈右劈，劈完才爽了一些，继续切豆腐。
叶乘风转回来，手里多了一串冰糖葫芦，边吃边说：“你别以为你在背后搞动作我看不到，不把这十斤豆腐切完，就别睡觉。”
家乐睁大眼睛瞪着他，看着他一颗又一颗悠闲地吃着果子，直到只剩最后一颗。
“喂，你这没良心的，居然不给我留一颗。”家乐看他无耻地把最后一颗果子填进嘴里，气得不顾一切扑上去，把嘴凑过去从他嘴里抢下那一颗来。
酸酸甜甜的山里红吃到嘴里，一股清甜的汁液直透心肺，真爽。
家乐正得意地朝他翻眼睛，却见叶乘风脸色发红，表情是又喜又惊又窘迫，还略带一种说不明的悲哀。这才意识到自己刚才的动作很吓人。
家乐的脸刷的红了，抢先一步指责道：“你就知道欺负我，赶快出去，不要耽误我练习。”
“明明是你抢我的东西吃，倒成了我欺负你。”叶乘风小声嘟哝着，摸摸了嘴唇，那种清甜的感觉好象还在唇齿间留连，久久不散。
作者有话要说：流动的水没有形状，飘来的风找不到踪迹。
乐乐将要开饭馆了
39
39、吊汤
家乐好不容易练好了切豆腐，孙良又教他切肉片，把白嫩的鱼肉片成薄薄的一片，放在盘子里，盘底的青花清晰可见。切涮羊肉的肉片也要切成薄片，拿起来对着日光一照，又薄又透如一张纸一样。
家乐看着师父做完示范，睁大了眼睛，心里直叫苦，说：“肉是软的，不象萝卜白菜可以着力，要切成薄薄的大片实在是困难。还是上了冻再切容易些。”
孙良拿勺子敲他：“胡说，吃涮羊肉大多从秋天开始，那个时候的肉哪里能上冻。你知道老牌涮羊肉店丰阳楼是怎么垮的吗？就是因为竞争对手挖去了他家的切肉师傅，可见刀功是多么重要。不要偷懒，赶快练。”
家乐只得打起精神，努力练习。
山庄里的人却是饱了口福，围着锅子涮着羊肉，再涮上白菜酸菜粉丝蘑菇，调料是家乐学着调配的，韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、辣椒油、黄酒搭配好份量，把羊肉放进锅里烫，口数计时，到略微起泡发卷时夹起蘸着调料吃，别提多美味了。
叶乘风一边吃一边挑剔：“芝麻酱多了，腐乳少了，肉切得太厚了，汤咸了……”
狗熊塞了满满一嘴，说：“我觉得很好七……”
“你除了吃你还懂什么呀。”叶乘风拿筷子敲他，“要多多找毛病，才能促使厨师进步。”
“你这不是帮我进步，你这是挑刺打击我，见不得别人好。”家乐愤怒挥动炒勺。
叶乘风从锅里挑了几片肉，说：“你自己看看，肉片切得不薄，就不能马上烫熟，如果烫得久了又没有了味道，至于几样调料的比例配制，得靠经验根据个人口味调配。”
家乐消了气，嘟了嘟嘴又回厨房切肉，慢慢地细切成薄片，切不了几下刀就钝了，还要随时磨刀。这一慢下来就供不上外间那些吃货，吃货们只好把所有找得到的可以下锅的连萝卜白菜都一起涮了。
家乐苦练刀功，终于把切肉片的功夫练得过关了，接下来到切肉丝，用文武刀法剁肉馅，相对容易些。孙良悬起肉片眯着眼仔细检察，不动声色地点点头。
“选择材料，练刀功，这两项你算过关，现在，我要教你做汤。”
“哦，太好了。”家乐欢呼起来，从袋里掏出随身的纸笔。能做得好汤，可以算是合格的好厨子了。
孙良开始从头讲授：“做菜离不开汁水，一是为了使菜肴均匀受热至熟避免糊锅，二是为了使菜的味道和调料的味道能充分混合渗入四是为了提鲜增香。
大致用水、酒、汤三种。你知道是哪几种吧？”
“水有井水，泉水，淘米水，地浆水等等，根据所做菜肴不同酌情使用，一般是山泉水最好。汤有鸡汤、骨汤、肉汤几种。”家乐回答很流利。
“前朝曾举办了一次御膳大赛，参赛的都是全国一流的最高水平厨师，做了无数精美佳肴，最后夺冠的大厨过五关斩六将，用了三天时间吊熬出一锅清汤。可见熬汤是决定菜肴美味的关键，而且绝不是一件容易事，你要好好学。”
“这个故事我以前听说过，还不大敢相信，看来是真的有大厨靠一锅清汤赢了御膳大赛。”
“汤分为头汤、二汤、浓汤、清汤，不管哪种汤，原则是斤汤斤料，就是一斤汤料最后熬吊的汤只有一斤。平常人家没有那个财力，就用猪骨、鸡头鸡爪这些上不得台面的下脚货，然而要做真正的大菜，必须不惜工本不怕费事，用排骨、全鸡、火腿、猪肚、干贝、金钩这些上等料，而且要撇去油腻，过滤渣滓，吊的一清如水才可以用。”
家乐仔细记录下来，说：“我以前在家时，为了使菜肴做得好吃就学着吊汤，可是家里没钱，所以我用鸡头、爪代替全鸡，用腌肉代替好火腿，用虾皮代替金钩。花一天一夜时间，按斤汤斤料原则，煨出一些汤，用来烧菜，居然也赢得了几个好吃的老饕称许。
如果用上好的原料熬汤，一定能熬出醇美绝伦的汤，就算是熬白菜，也能做出少见的美味。”
孙良说：“你说得没错，有名的清汤白菜，就是用上好清汤熬成的，所以使最普通的白菜也能有了神仙佳味。”
孙良教他吊汤，一是冷水下锅，中途不再加水，二是忌早放盐，葱姜酒等料要适宜。三是文火烧煮，使汤呈沸而不腾的状态，撇尽汤面上的浮沫浮油，如果汤滚了会混浊不清。熬好的汤还要用洗过没有一点布味的纱布反复过滤，滤掉所有渣滓，使汤清如泉才算过关。还有一些诀窍，要自己慢慢体会。
师父领进门，修行在自身，家乐记下注意事项天天蹲厨房里吊汤，要不停手地撇去浮油还要注意灶火，不能熄了，也能太大。
但是天高物燥，再加上某人好奇心过大，意想不到的事还是发生了。
山庄上下所有下人都被惊动了，纷纷提着水桶水盆把厨房的火浇灭，叶乘风看着烧裂的锅子，再看烧得墙颓瓦残的房子，再看看一脸黑灰无比狼狈的家乐，睁大眼睛瞪着他，黑着脸揪着他的耳朵，吼道：“你又把我的房子烧了，这一次可有什么理由？”
“呜……放手啦……”家乐捂着耳朵叫道，“我不是故意的，我只是想知道用多少时间可以把一锅汤烧干，结果不小心把锅烧爆了，可是怎么着的火我也不知道。”
叶乘风不听他解释，吼他：“我的厨房外加我的锅子，总共一千两银子，你要赔。”
家乐心里咒骂他，连厨房带锅子哪里值一千两啊，真是剥皮吸髓的吸血鬼。现在欠他的债是越欠越多了。怎么办呀？
叶乘风好象知道他在想什么，狡黠一笑，说：“下个月底，我准备在县里开个酒楼，你来当主厨，挣了钱我给你分一成红，你就可以慢慢还清欠我的钱了。”
家乐很不自信地挠头：“我会做些家常菜，如果要做上大席的菜，只怕没有这个手艺。”
“我不管，你好好学习厨艺就是了，”叶乘风做凶恶大灰狼状，“如果你挣不到钱，我就把你卖到妓院里去。”
“啊……”家乐吓得发抖。
叶乘风狞笑：“狗熊的孪生弟弟去年就被我卖到妓院还没出来，你要是不好好干活赶快还我的钱，也把你卖到妓院去。”
恐吓完，叶乘风扬长而去。
家乐看着狗熊的身材，想到他孪生兄弟的身材也瘦不到哪里去，忍不住悄悄问道：“少爷把你弟弟卖到妓院做什么呀？”
狗熊也悄悄俯耳说：“洗肚兜喽，你要是惹了少爷不高兴，小心他也把你赶到妓院洗肚兜，说不定还要洗袜子。”
家乐想到在妓院里洗肚兜，吓得缩缩脖子，赶紧在新开的一间厨房里努力学习厨艺。
夜静更深时分，小厨房里飘散来阵阵诱人馋涎的香气，家乐蹲在炉子前扇火，一边撇着浮沫，也顾不上擦去额头上的汗。
叶乘风背着手来到厨房门口看他干活，说：“吊汤就这么麻烦吗？”
家乐抹把汗也不抬头，盯着汤锅说：“菜肴味道的好坏全靠一碗汤，听知味楼的师傅说，有的大酒楼顾客盈门生意兴隆，后来逐渐门庭冷落，生意也一落千丈，听说是对手重金挖了他家大厨，大厨离开后带走了高汤，所以他家的菜肴水平就不行了，生意也做不下去。”
“最近市面上出了一种调味品叫味精，又是那个一品农夫孟庭霜捣鼓出来的玩意儿，听说做菜做汤时放一点，味道鲜美不逊于使用高汤。你不是喜欢尝试新东西吗？你可以试试这个东西能不能代替鲜汤。”
叶乘风说着从背后拿出一个汤盅，盅里炖着几块上好的排骨和红枣枸杞，香气扑鼻。
“味精这东西我也听说过，只是没尝过。”家乐疑惑地接过来，取了勺尝了一尝，又尝尝锅里煮的汤，把两者仔细品味了一下，说：“我现在熬的这汤，是用猪骨猪肉、鸡鸭、蹄膀、猪肚这些荤料，当它们同时溶于鲜汤时，味的相乘作用就会出现，呈鲜效果会成倍增加。而这碗加味精的汤，鲜味比较单调，缺乏层次感和回味感，缺少鲜汤应有的丰富鲜味。”
叶乘风听了，也把两种汤仔细品尝分辨了一下，点头说：“你说的有道理，味精这东西用于平民家饮食还可以，真的要做美食，还是得老老实实的吊汤。”
家乐高兴了：“你说的是，幸好我没有用味精，否则孙师父的舌头一尝就能尝出来这鲜味不正，到时候又要骂我不诚心，故意偷懒，还要拿勺敲我呢。到时候就不会教我做鱼翅了。”
上档次的酒楼都会以鲍参翅肚做大菜，这些昂贵的原料，根本不会让杂役碰的，孙良许诺，如果他学会了吊好汤，就教他做鱼翅，家乐激动的天天耗在厨房里熬汤。
“别人一见有这么省事的法子，一定会高兴，偏偏你不放心，还要细尝，最后仍然选择那麻烦又费力费钱还容易烧破锅子的法子。”叶乘风故意做出埋怨的口气。
“要把食物做好，当然不能嫌麻烦图省事，这也是一种诚意。”
“好吧，看你对做食物这么有诚意，我奖励你一个东西。”
家乐好奇地看着他，这家伙昨天还恶狠狠的，现在又和蔼起来，又想搞什么花样了。
只见叶乘风从袋里掏出一串东西，原来是一套细巧的文具，一只细笔，一个小小的墨水瓶，黄铜打制，小巧又美丽，随身挂在腰带上，携带方便。
“我看你拿笔记东西，那笔粗了些，写字太大，小本上记不了多少，而且随身带着不便，所以给你买了这一套文具，以后师父教什么或是你自己想到什么，就可以随时记下来。”
家乐接了东西，感动地瞧了他一眼，没想到这家伙嘴巴恶毒，心倒是挺细，居然发现了他用大毛笔记东西的不便，还特意给他买了一套适合他用的东西。
一看之下，觉得这家伙似是更英俊了，只是脸色苍白了些，可能是这些天没吃好。家乐忍不住自责，这些天只顾着练习厨艺也没顾上为他精心烹制美食，他没吃好，自然会瘦了。
家乐几乎整天都钻在厨房里忙活，叶乘风看着他摆上来几个菜，色彩悦目的火腿蚕豆，全素的丝瓜香菇炒熏干，五谷碎米鸡，五香金丝，一碗鱼丸青菜汤，最奇的是那一盘炒饭，用摊的鸡蛋皮切成条摆成网眼状，用青豆缀入网眼中，周边用蛋皮切成尖角围成一个圆摆成向日葵的样子，非常漂亮。
叶乘风本来没胃口，看见这么漂亮的向日葵也有了食欲，拿起勺子吃起来。
家乐热情给他夹一筷火腿蚕豆，说：“这个蚕豆的糯和火腿的
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